Nombre:
Angie Lorena Hernández Ocampo
Documento de identidad:
94052802258
Fecha de nacimiento:
28 de mayo de 1994
Lugar de nacimiento:
Bogota
Correo:
Estudios:
Tecnólogo en gastronomía Mosquera
Teléfono celular:
3204436145
Historia de la gastronomía:
ANTES DEL FUEGO | materias primas | utensilios | desarrollo técnico |
Cazaban con arco y flecha y pescaban con anzuelos y con arpones. Arman trampas y acorralan a los animales para ir matándolos a medidas de sus necesidades. Las primeras herramientas eran fabricadas con piedras, ramas y eran muy simples. Tales como cornamentos, hacha de mano, lascas de bordes afilados. | Los alimentos se consumían crudos. El secado se utilizaba ya en la prehistoria para conservar numerosos alimentos, como los higos u otras frutas. En el caso de la carne y el pescado se preferían otros métodos de conservación, como el ahumado o la salazón, que mejoran el sabor del producto. | ||
DESPUÉS DEL FUEGO | Con la extinción de los grandes animales el hombre comenzó a domesticar a ciertos animales (renos, perros). La domesticación en Oriente de cabras, cerdos, ovejas y asnos dio origen a la ganadería. La agricultura, la domesticación de las plantas, fue tarea de mujeres, quienes comenzaron a cultivar las semillas que recogían. Significó el asentamiento del hombre. Los primeros cultivos fueron: trigo, cebada, avena, col, higos, habas, lentejas, mijo y vid. Se consumían frutos del manzano, el peral, el ciruelo y el cerezo. En Oriente Medio (4.000 a.C.) se cultivaban el almendro, el granado, garbanzo, cebolla, y dátiles. Al final de los períodos glaciales, algunas herbáceas de semilla grande, las antecesoras de los cereales, empezaron a crecer en las colinas del Oriente Próximo. | Aparecen los primeros recipientes de barro para cocinar los alimentos. Los huesos de los animales, de los cuales se consumía la carne y las pieles, eran utilizados como abrigo, eran usados para hacer herramientas. Se inventó el arado: una rama con forma, y la mujer perdió el control de la agricultura, atribuyendo la labor a la fuerza del hombre. En el siglo V a.C. en México se inventa en molino de trigo. | Método de cocción utilizado: asado. Con el descubrimiento del fuego el hombre comienza a cocer los alimentos con lo cual se digerían mejor, evitaban la transmisión de enfermedades y podían apreciar mejor su sabor. El fuego significó, para el hombre, poder estar despierto más horas y comenzó el proceso de sociabilización, dando como resultado un aumento demográfico. La agricultura reemplazó a la recolección de forma gradual. |
PUEBLO EGIPCIO | materias primas | utensilios | desarrollo técnico |
Se alimentaban de lentejas, hortalizas y frutos; también los tallos de papiro y las raíces y los bulbos de lotus servían de alimento. El egipcio medio vivía con muy escasas mantenencias: pan, cerveza, cebollas y algunas legumbres. Las clases privilegiadas comían en forma abundante bueyes, terneras, cabras, ovejas, ocas y pichones. Egipto era rico en producción agrícola. Había muchos frutos: higos, dátiles, uvas, sandías, pepinos y melones. Las almendras, las peras y los melocotones no hicieron su aparición sino hasta después de la dominación romana. No fueron partidarios de los productos lácteos. La cerveza era la bebida nacional, pero sin levadura, por lo que debía consumirse rápido pues si no se agriaba. El cereal más antiguo fue el mijo, luego la cebada, la avena y el centeno. Como consecuencia del cultivo de cereales se descubre el pan. | Comían sentados, separados hombres de mujeres y, es curioso comprobar que, utilizaban cucharas y tenedores de madera o metal. | Las carnes se consumían crudas y en salazón. Los egipcios hacían un culto de la comida. Cuando moría un faraón, lo momificaban y lo adornaban con alimentos; tenían la creencia de que existía una vida después de la muerte. Los egipcios fueron los primeros comedores de pan. O se conoce dónde ni cuándo se descubrió la levadura; es decir, se pasó de la harina cocida al pan listo para comer. La repostería egipcia fue muy importante. | |
PUEBLO HEBREO | Como alimentos simbólicos encontramos: el pan y el vino. Los israelitas cultivaban el olivo, la vid y cereales como el centeno y la cebada. El agua no era potable por lo que la leche, cuajada y agria, ocupaba un papel muy importante. Las hortalizas eran fundamentales y variadas: cogombros, melones, puerros, cebollas y ajos. Las uvas se comían frescas o como pasas, los higos eran el alimento primordial de los soldados | Método de cocción utilizado: hervido. Conocemos su forma de alimentarse por los relatos de la Biblia. En los templos no sólo se oraba sino que también se comía. La leche la mantenían en un saco llamado obre que era el estómago de la cabra. De forma accidental, por el batido de la leche contenida en la obre, conocieron la manteca. La religión hebrea era muy estricta con respecto a los alimentos que se podían consumir. Se podían comer bueyes, terneras, cabras y corderos. | |
PUEBLO GRIEGO | Egis de Todas (uno de los 7 cocineros legendarios de Grecia) llevó a la cocina aristocrática la cocción del pescado aunque tardaron en apreciarlo. Lo cocinaban con orégano, hinojo y comino. El pescado principal era el atún que se conservaba en aceite de oliva pero había también: rodaballo, dorada, salmonete, pulpo, pez espada y esturión. Los griegos comían todas las carnes que hoy conocemos. La que menos consumían era la carne del buey. Como especias se encontraban: laurel, tomillo, orégano, retama, salvia, cilantro y malva. La leche era de oveja o de cabra ya que la de las vacas apenas si alcanzaba para amamantar a sus terneros. | Los invitados a banquetes comían apoyados sobre su brazo izquierdo, pudiendo utilizar únicamente –si respetaban las normas de educación, cosa que el vino solía impedirles- los dedos de la mano derecha para tomar los alimentos dispuestos en las bandejas. En estos grandes banquetes la mujer quedaba en un segundo plano, cocinaba pero jamás participaba de ellos. Las grandes piezas de pan eran cocidas en planchas de hierro y fuego a leña. La liebre era cazada con arco y flecha. | Para preparar las cataplasmas y tizanas medicinales usaban el hervido. La cocina griega es la madre de la cocina de Occidente. Los primeros cocineros griegos fueron panaderos. Tenían una diosa a la que le ofrendaban los panes recién horneados, frutos, miel y la lana hilada: Deméter. Y a su vez Bacco era el dios del vino. El aceite de oliva: el de primer prensado se utilizaba para comer, el de segundo para el cuerpo y el de tercero para alumbrar. El olivo tarda 16 años en dar fruto y otros 40 para madurar. La cocina griega aporta a la mundial la entrada de carne de cerdo, los asados y los guisos a base de hierbas aromáticas. Los siete legendarios cocineros fueron: EGIS, NEREO, CHARIADES, LAMPRIA, APCTONETE, EUTHYNO y ARISTON. Arquestrato era un cocinero que resumió su experiencia en un poema que llamó "Gastronomía". |
PUEBLO ROMANO | La revolución culinaria romana se basó en la incorporación de muchos vegetales que eran desconocidos o considerados inaceptables hasta entonces: la col, los nabos y los rábanos. La gallina fue la primera de las aves. Había vid y olivos, había ciruelas, granado, membrillos y cerezos y la higuera era autóctona de Italia. El limonero llegó de las Hespérides. Tenían predilección por las ubres y por las vulvas de cerdas vírgenes. Se hacían tres comidas diarias: desayuno, el almuerzo y la cena. El pueblo romano tomaba el pullmentum (papilla de harina de trigo y agua, que diluida hacia de refresco). Los romanos conocían la levadura (fermentum) y aunque su pan era fermentado hacían otros tipos de panes: uno sin fermento y uno levemente. | El espetón era una cruz de hierro incrustada en la tierra en la que asaban las carnes. En la época de Constantino el emperador y sus invitados comenzaron a comer sentados y no tendidos como en la época romana. | Método de cocción utilizado: asado. Los romanos organizaban grandes banquetes de derroche por la clase privilegiada. Tan amantes del placer de comer eran, que a mitad de éstos debían retirarse al vomitorium en donde, excitándose la garganta con plumas de pavo real, devolvían lo comido para alivianarse el vientre y poder continuar comiendo. Dos grandes cocineros romanos fueron Lúculo y Apicio. Del primero se cuenta que gastaba fortunas buscando manjares extravagantes y alcanzó la máxima celebridad con la frase: "Lúpulo hoy come en casa de Lúpulo" dando a entender a su mayordomo que no hacían falta invitados para comer bien. Apicio por su parte es autor del famoso recetario de cocina, el más antiguo que se conserva. |
EDAD MEDIA desde la caída del Imperio Romano de Occidente hasta la caída de Constantinopla | |||
materias primas | utensilios | desarrollo técnico | |
El pavo real era el plato que el emperador prefería y debía ser servido por una dama porque no se consideraba a los criados con derecho a tocar el gran manjar. Se comía mucho asno joven. Se rellenaba de aceitunas verdes, pajaritos y trufas enteras y luego se asaba al espetón. La cocina del cerdo fue popular en la Germania medieval. Los maestros salchicheros gozaban de un rango artesano. A partir del S XIII Europa entra en un período que luego fue llamado: Europa de los carnívoros, considerado el prólogo del Renacimiento. Había comida para todos. Los empleados artesanos comían cuatro platos servidos por sus patrones: una sopa, dos platos de carne y uno de legumbres. A diferencia de los campesinos, los ricos burgueses y los grandes señores eran más carnívoros. A demás de cerdos consumían gallinas, ocas, grullas, ciervos, jabalíes y corzos. Se consumían mucho los frutos secos como las almendras, las pasas, los piñones, las nueces, las avellanas y los higos. Las especias importadas: la pimienta (que sirvió de moneda en épocas de sistema monetario incierto), el jengibre, el clavo de olor, la nuez moscada, la canela, la mostaza y el azafrán, las otras especias y hierbas aromáticas. | Carlomagno fue el primer rey cristiano que sentó a las mujeres a la mesa. El pueblo utilizaba vajilla esmaltada toscamente, platos de tierra cocida y de madera. Se comía con las manos y el cuchillo. Luego se extiende el uso de la cuchara y de los palillos. Los invitados llevan una servilleta personal para proteger la ropa. El mantel juega un papel muy importante: comer en el mismo mantel significaba igualdad de condiciones. El tenedor fue un aporte a la cultura de los venecianos aunque durante mucho tiempo no se utilizó y fue considerado: afeminado, demoníaco o tan sólo una curiosidad. Se trabajó con el bronce y otros metales. Se inventó el tamiz, coladores con asas, tarteras, ganchos para colgar alimentos, ralladores de queso y nuez moscada y la parrilla. | Cuando cae el imperio romano se empobrece la cocina europea. La cara contraria a Carlomagno y la reivindicación de los banquetes romanos era la hambruna que pasaban los campesinos y la servidumbre. Se destacan los caldos y salsas muy condimentadas que acompañaban platos con las carnes y pescados más variados. Los cocineros emplean lo que tienen a mano: las plantas aromáticas y las especias de la gente humilde: cebolla, chalote y ajo. Marco Polo, en el S XIII, trae la pasta desde China. De las Cruzadas, de Asia Menor y fundamentalmente de Persia e India, vienen las especias más caras y nuevos métodos de guisar que desde España se difunden por toda Europa. Durante la cuaresma los cocineros se esfuerzan por realizar los platos más variados con pescados. Un plato típico de la edad media es el manjar blanco. El pueblo lo hacía con una base de arroz, miel y leche. La realeza con gallina desmenuzada y cocida por hervor a fuego lento y cacerola tapada hasta que se deshaga en hebras. Se condimentaba con varias especias. En los monasterios se preparaban platos agridulces de mermeladas con carnes. Se bebían vinos, cerveza e hidromiel especiada. Se sirven las aves vestidas, es decir: con su plumaje como si estuvieran vivas. | |
RENACIMIENTO SXV y XVI | materias primas | utensilios | desarrollo técnico |
Catalina de Médicis introduce en Francia rasgos italianos gastronómicos que luego son refinados. Nace el hojaldre con el nombre de torroni. En Inglaterra se hacen los grandes pastelones de carne, como el Yorkshire (relleno de carne de oca, perdiz, lengua de buey y cocido a fuego fuerte), los puddings de arroz y el pastel de manzana o apple pie. Alimentos comunes: aceites, vinos, porotos alubia, carnes de pato, pollo, jabalí, terneros, frutas como el melón, las ciruelas, cerezas, peras, manzanas y membrillos. Se preparan dulces y helados. | Italia introduce en toda Europa, desde Venecia, el tenedor y, desde Murano, las copas de cristal. Cubiertos de oro, servilletas, escudillas, bandejas y mesas con ruedas y plataformas, aguamaniles y candeleros de plata son vajilla típica de este período. | Método de cocción utilizado: spiedo. Se maceran las carnes con gran variedad de especias Las aves se siguen sirviendo vestidas: pavos reales, cisnes, ocas y grullas a las que los cocineros ponían en el asador rociándoles las cabezas con agua fría para que conserven el plumaje. Bebidas: hipocrás (vino, azúcar, canela, clavo de olor y almendras), carraspada (vino cocido, adobado, zumo de tres clases de uvas, canela y pimienta). Se preparan sopas cremas: de pichón, de tortugas, de pollo acompañada de espárragos. También pavos a la frambuesa, cordero con higos. Como postres se sirven: tortas de amizcle, mermeladas de distintos sabores y cuernos al agua de rosas. Un plato típico: la olla podrida (alubias, garbanzos, ajo, cebolla con carne y grasas –carnero, vaca, gallina, capón, longaniza, morcilla). La cocina renacentista se caracteriza por el uso y abuso de los lácteos: la crema, la manteca, la nata y distintos tipos de quesos. | |
SXVII y XIVIII | Los labradores comen unas migas o unas sopas con un poco de tocino, comen un trozo de pan con cebollas, ajos o quesos y a la noche cenan una olla de nabos o coles. Hubo pueblos enteros que se alimentaban sólo de bellotas. | Se cierra la fase expansiva del Quinientos y empieza la fase depresiva del Seiscientos. Se descubre el procedimiento para la fabricación del Champagne. Se prepara la bechamel. Llegando a finales de la edad moderna (luego de la incorporación de los alimentos traídos del Nuevo Mundo), debido al hambre se expande el consumo de la papa, alimento que juega un rol importantísimo en el aumento demográfico. | |
NUEVAS TIERRAS América y Asia | Lo que llegó a Europa de América: el cacao, el maíz, el maní, el girasol, las arvejas (o judías), el pimiento y el pimentón, el ananá, las papas y el tomate. El tabaco también es originario de América. De lo que llegó de Asia a Europa, el arroz ha sido el cultivo más importante traído a América. | La semilla del cacao entre los aztecas ha servido de moneda. El refinamiento de éste lleva al chocolate. En un principio los europeos lo tomaban con cantidades extremas de endulzantes. El maíz fue el cultivo básico (al igual que lo fue el trigo en Europa y el arroz en Asia; plantas consideradas "civilizadoras") y las características y requerimientos de éste marcaron a las culturas americanas. La papa fue el tubérculo que recuperó del hambre a las sociedades europeas deprimidas. En Alemania se obligaba a los campesinos a cultivarlas. Se preparaban con salchichas, hecha puré, se consumía el almidón y se hervía para hacer aguardiente. En Inglaterra triunfan las papas al vapor y fritas acompañadas de pescado frito también (fish and chips). El tomate (de la familia de la venenosa belladona) en un principio se utilizó verde y como adorno en sombreros. Inglaterra hace su famoso dulce de tomate o hecho zumo en el famoso trago Bloody Mary. En Italia lo llamaban la manzana dorada y se unió casi maritalmente a la pasta. El girasol es, a parte de haber sido una planta que hasta el siglo pasado se utilizó como ornamental, rica en aceite. | |
Vocabulario
Tendencias gastronomicas:
Nouvelle cuisine:
La Nouvelle cuisine impulsa a utilizar salsas ligeras, a base de jugos de carne, de fumet, de esencias y de plantas aromáticas; se reencuentra con los productos naturales, hortalizas y legumbres, a las que eleva a la condición de nobles; prefiere cocciones cortas, y sin grasa; cocción seca en la salamandra o bajo la parrilla del horno, cocción al vapor, al estofado, al baño de Maria o preparaciones en papillote; acorta los tiempos de cocción, por lo que, los alimentos conservan mejor su valor nutritivo.
Ellos no inventaron nada, todas estas cosas antes ya existían ya eran recomendadas por numerosos autores. Pero ahora, los cocineros ponen en sus mesas, hortalizas crujientes de colores ácidos, cortadas finamente, para guarnición de finas tajadas de carne, y para realzar el pescado fresco y firme, utilizan ligeras mousses, y los coulis de todas clases constituirán la joya de los menús.
La nueva cocina se elabora partiendo de una forma de hacer la cosas y de una forma no hacerlas: no hacer preparaciones demasiado espesas, laboriosas e indigestas, ya que en una época de sobrealimentación no conviene demasiada grasa ya que se sabe que causa graves enfermedades; hacer sus platos con sabores naturales, ya que en este mundo donde los sabores están falsificados, la naturalidad está muy apreciada.
Cocina Fusión:
La cocina fusión es un concepto general que se emplea en gastronomía para indicar tanto la mezcla de estilos culinarios de diferentes culturas como la mezcla de ingredientes representativos de otros países, mezcla de condimentos y/o especias, prácticas culinarias, etc. La fusión de las cocinas se realiza por diversas vías, en algunos casos puede ser motivada por la creatividad de una comunidad dé cocineros (como ocurrió a comienzos de los 70), por la simple fusión de culturas debidas a desplazamientos físicos de las mismas (inmigración, diáspora, etc.) o por influencias geográficas o económicas (cercanía del país a la frontera, colonización, etc). El concepto se inicia y se define formalmente en los Estados Unidos en los años 1970s ensayando platos de contraste entre occidente-oriente y buscando la sorpresa del comensal.
Cocina de autor:
La cocina permite experimentaciones no solo de ingredientes sino de intenciones del chef. Para un buen cocinero una receta no marca el límite de propuestas sino el mapa a seguir, como una brújula que postula múltiples caminos en busca del lugar a conquistar.
En la cocina de autor, la exploración es propia, marcada por la singularidad y la individualidad del cocinero. Hay partidas base, que se fundamentan en cualquiera de los capítulos de la cocina tradicional, pero de ahí en adelante el chef puede fusionar, combinar e inventar.
En un lugar como el Herbario, uno puede encontrar una mezcla de langostinos con mango maduro y tequila. O una carne en sala de tomate de árbol. Y para comer algo más sofisticado se ha llegado a hablar del caso de un trozo de morcilla en queso azul (pregúntenle a Juan Manuel el chef de El Cielo). En fin, para un chef el límite posiblemente está en la cantidad, en el costo del producto o en su facilidad para conseguirlo en el mercado local. De resto, todo es permitido.
Cocina de Genero:
La llamada cocina molecular ha causado un debate en el mundo de los fogones, empezando por una definición exacta. La ciencia empezó a investigar las características físicas y químicas de los alimentos a mediados de los años 80. La primera vez que se implemento el término molecular en el mundo de la cocina fue en el año 1992, cuando se llevo a cabo el Taller Internacional de Gastronomía Molecular y Física organizado por el científico Hervé This del Instituto Nacional de Investigación Agrónoma y el físico Nicholas Surtí, quien en vida era profesor de la Universidad de Oxford en Inglaterra. Sus creadores la definen como la exploración científica de los fenómenos y transformaciones gastronómicas, descritos por los libros de cocina o por los cocineros. Claro está que la Gastronomía Molecular es parte de la ciencia de los alimentos, sin embargo se enfoca en la transformación culinaria y el fenómeno de comer. No tiene como meta orientarse hacia la estructura química de los ingredientes o la transformación realizada por la industria alimenticia. Ahora bien, la industria publicitaria ha desvirtuado el concepto y lo utiliza como herramienta de ventas y promoción. Ferrán nos dijo al respecto lo siguiente “La cocina molecular es una tontería, en nuestra industria hay científicos, químicos que tienen trabajar en conjunto con nosotros. Desde el año 1994 en el Bullí estamos trabajando sobre esto y desde el año 1986 ya se estaba analizando la estructura.
Biografías:
Francois vatel:
Vatel nació en 1631, hijo de un humilde padre techador. Ya en 1646, el joven de quince años decide no seguir los pasos profesionales de su progenitor, optando por entrar como aprendiz en la casa del padrino de su hermano, el repostero Jehan Heverard, durante siete años.
En 1653, a la edad de veintidós años, es contratado como pinche de cocina en el palacio de Vaux-le-Vicomte, en fase de construcción por el marqués Nicolas Fouquet, que sería nombrado ese mismo año Superintendente de Finanzas por el cardenal Mazarino, regente del todavía menor de edad Luís XIV. Activo y dotado para la organización, Vatel es rápidamente nombrado «maestro de ceremonias» de Fouquet.
El 17 de agosto de 1661, Fouquet invita al rey Luís XIV, de veintitrés años de edad, junto a la reina madre Ana de Austria y toda la corte, para celebrar la inauguración de Vaux-le-Vicomte. Vatel, como maestro de ceremonias de su señor, organiza una grandiosa y suntuosa fiesta, seguida de una cena de ochenta platos, treinta mesas de buffet y cinco servicios de faisanes, codornices, perdices… todo servido en una vajilla de oro macizo creada expresamente para la familia real junto a otra de plata para el resto de la corte. Cerca de ochenta y cuatro violines interpretaron obras de compositor favorito del rey, entre las cuales se escenificó Les Fâcheux, una comedia-ballet fruto de la colaboración entre Molière y Lully, compuesta para la ocasión.
El 5 de septiembre de ese mismo año, la supuesta afrenta personal finaliza con el arresto de Fouquet por el teniente mosquetero D'Artagnan por orden del rey tras un consejo en Nantes, acusado de malversación de fondos por su celoso rival Jean-Baptiste Colbert, que ocupará su cargo. La condena de destierro es agravada con reclusión perpetua en la fortaleza de Pignerol.
François Vatel ignora que el rey desea requisar el personal de servicio de Fouquet para su nuevo palacio de Versalles; aun así huye a exiliarse en Inglaterra por temor a ser también detenido. Conoce a Gourville, un amigo de Fouquet con el que se reencuentra en Flandes, donde éste convence al príncipe Luís II de Borbón-Conde, el Gran Conde, de que contrate a Vatel para su palacio de Chantilly.
Auguste escoffier:
Cocinero y gastrónomo francés. Aprendió el arte culinario en un restaurante de Niza propiedad de su tío, donde entró a trabajar a la edad de trece años. Alcanzó gran notoriedad en las ciudades de París y Cannes, donde, en su tiempo, se concentraba la alta sociedad francesa e internacional.
Durante la guerra franco-prusiana de 1870, dirigió el servicio de cocina del mariscal Bizaine, y luego el del emperador alemán Guillermo II, quien le otorgó el título de «emperador de los cocineros». En 1890 se trasladó a Londres para ponerse al frente de la cocina del prestigioso hotel Savoy, y de la del hotel Hartón en 1898.
Entre sus creaciones más celebradas cabe citar el melocotón Melba y los filetes de lenguado Coquelin. Por otra parte, entre sus obras de divulgación culinaria, Mi cocina (1934) ha conocido una amplia difusión y continuas reediciones. También son de su autoría La guía culinaria (1903), una de las primeras obras dedicadas al alta cocina que mantiene su vigencia en el panorama gastronómico internacional, el libro de los menús (1912) y El arroz (1927). Escoffier fue uno de los chef que consolidó el prestigio internacional que la cocina francesa ha adquirido en la era moderna.
Antoine careme:
Carême nació en una numerosa y pobre familia, de alrededor de cinco hermanos. Su padre, estibador en el río Sena en París, decidió abandonarlo a la edad de diez años, explicándole la difícil situación de la familia y animándolo a salir adelante. Durante ese día el pequeño Antoine vagó por las calles hasta dar con la taberna «La Fricasé de Lapin», en la cual el dueño se apiadó de él y le ofreció ser ayudante de cocina.
A la edad de 16 años, en 1799, abandonó la taberna y entró a trabajar en «Chez Bailly», cuyo propietario, del mismo nombre, era un importante pastelero de París.
Al ver el entusiasmo de Carême por la cocina, Bailly le dio la oportunidad de que, en los ratos que tuviera libres, se dirigiera a la biblioteca nacional a aprender más, no solo sobre cocina, sino que también de arquitectura. El joven Carême aprendió a leer en su esfuerzo por comprender los libros. Poco a poco se fue descubriendo otro gran talento del pastelero: su arte de dibujar. Y trasladó, así, sus dibujos de arquitectura a sus pasteles de azúcar, dejando a todos asombrados con sus invenciones. «Chez Bailly» adquirió gran fama gracias a ello, apareciendo pedidos de todo el mundo por sus asombrosos trabajos.
Ferran Adria:
Ferran Adrià Acosta, barcelonés de l'Hospitalet de Llobregat, 40 años, es, para mucha, mucha gente, el mejor cocinero del planeta. Y si no es el mejor para todos, nadie se atreve a discutir que es el más creativo y revolucionario: el hijo de un estucador que rechazó estudiar empresariales para vivir la aventura de la hostelería veraniega en casas de comidas costeras y bares de tapas dudosos. Durante el servicio militar en la Armada de Cartagena, aceptó la propuesta de un amigo para ingresar como pinché en El Bullí, un restaurante prestigioso del cual no había oído hablar hasta entonces y que él ha situado, dos décadas después, en primera fila mundial y en el establecimiento más mitificado de España.
Profesional autodidacta, obseso del trabajo, hombre sencillo poco dado a la soberbia, algo tímido, afectado de una ligera tartamudez, con vocación didáctica y cerebro en constante ebullición. Un chef, cuyos hallazgos están siendo imitados o adaptados en todo el mundo pero que imparte su doctrina y recibe a sus fieles tan sólo siete meses al año, en su santuario del litoral gerundense, la inaccesible Cala Montjoi de Roses, ungido con tres estrella en la Guía Michelín.
Sus recetas rompen esquemas y construyen un universo de sabores, texturas y sensaciones insólitas, jugando con las combinaciones: crudo-cocido, dulce-salado, duro-blando, frío-caliente. Los alimentos cambian de color, de forma y de consistencia. Gelatinas calientes, sorbetes salados, sistemas de cocción futuristas, espumas inverosímiles, Cada plato ha de comerse de una forma determinada.
Profesional autodidacta, obseso del trabajo, hombre sencillo poco dado a la soberbia, algo tímido, afectado de una ligera tartamudez, con vocación didáctica y cerebro en constante ebullición. Un chef, cuyos hallazgos están siendo imitados o adaptados en todo el mundo pero que imparte su doctrina y recibe a sus fieles tan sólo siete meses al año, en su santuario del litoral gerundense, la inaccesible Cala Montjoi de Roses, ungido con tres estrella en la Guía Michelín.
Sus recetas rompen esquemas y construyen un universo de sabores, texturas y sensaciones insólitas, jugando con las combinaciones: crudo-cocido, dulce-salado, duro-blando, frío-caliente. Los alimentos cambian de color, de forma y de consistencia. Gelatinas calientes, sorbetes salados, sistemas de cocción futuristas, espumas inverosímiles, Cada plato ha de comerse de una forma determinada.
Cada bocado es un juego. El resultado es una experiencia que no deja a nadie indiferente. Pero para llegar hasta aquí ha pasado muchas horas en su cocina, mejor dicho, en su laboratorio, en el que trabaja los cinco meses que cierra El Bullí y donde jugando con las materias primas ha llegado a inventar la cocina de la reconstrucción que, según él, "consiste en utilizar y respetar armonías ya conocidas, transformando las texturas de los ingredientes, así como su forma y temperatura".
Es un hombre incansable y su imaginación parece no tener límites. Además de crear todos los años una nueva carta para el restaurante que dirige junto a su socio Juli Soler, ha creado El Bullí Catering, para ofrecer algo distinto a banquetes y recepciones; es asesor de [La Terraza del Casino] de Madrid y el restaurante [La Alquería], dentro del hotel de lujo Hacienda Benazuza, en San Lúcar La Mayor (Sevilla).
Es un hombre incansable y su imaginación parece no tener límites. Además de crear todos los años una nueva carta para el restaurante que dirige junto a su socio Juli Soler, ha creado El Bullí Catering, para ofrecer algo distinto a banquetes y recepciones; es asesor de [La Terraza del Casino] de Madrid y el restaurante [La Alquería], dentro del hotel de lujo Hacienda Benazuza, en San Lúcar La Mayor (Sevilla).
Brigada de cocina:
Se denomina brigada de cuisine es una organización de las tareas jerárquicas de un cocina, por regla general de grandes cocinas, como la de los restaurantes y hoteles.
Chef:
Responsable de toda la gestión de la cocina. Se encarga de supervisar a los empleados, crear menús y con la asistencia del "gerente del restaurante" establece la planificación de la compra de los ingredientes, entrena a los aprendices, supervisa y mantiene la higiene de las áreas de preparación de alimentos.
Sous chef:
Es el delegado del jefe de cocina, recibe órdenes directamente del chef para gestionar todo dentro de la cocina y muy a menudo es el que representa al chef.
Saucier:
El saucier el un cocinero especializado en la elaboración de salsas, se trata de un cocinero especializado dentro de la brigada de cuisine en los restaurantes y cocinas de gran tamaño o de gran tirada de platos. La palabra es de origen francés y viene a significar chef de salsas.
Garde manger:
Es el chef encargado de cortar los alimentos fríos, generalmente los embutidos. Las técnicas del garde manger se aplican a la elaboración de desayunos, ensaladas, sándwiches, estremeces, sopas frías, aspics, buffets.
Poissonnier:
Prepara platos de pescado que debido a su menor tiempo de preparación requiere a una persona dedicada.
Entremetier:
Prepara entrantes como sopas y otros platos que no llevan como ingrediente carne o pescado incluyendo los huevos y ensaladas de verduras.
Pantry:
Es el encargado de sacar lo refrigerios de cafetería
Pattisier:
Es el encargado de preparar los postres y otras comidas dulces como también los panes al horno y en algunas ocasiones prepara pasta para el restaurante.
Rotisseur:
Es el chef encargado de asar carnes o pescados, como también es el encargado de freír algunos alimentos.
Aboyeur:
Toma las órdenes y las distribuye a lo largo de la cocina
Chef de partie:
Responsable de gestionar una estación dada en la cocina cuando se prepara un plato especial.
Tournant:
Se mueve a lo largo de toda la cocina para asistir en labores de urgencia a otras posiciones.
Organigrama:
Chef 
Sous chef Saucier Garde manger Patissiere Rotisseur
Chef de partie Poissonnier Entremetier | | |
Pantry Aboyeur Tournant
Stewar Áreas de la cocina:
Cocina caliente:
La cocina caliente es la que como su nombre indica se tiene que cocinar y se sirve caliente, como pastas, salsas, fondos, asados.
El equipamiento pesado que se encuentra en este sector de la cocina caliente es: horno, fuegos (se le dice así a las quemadores), planchas, parrillas o grillas, freidoras, baño maría, etc. El equipamiento liviano: cacerola, sartén, grillas individuales, coladores de pasta, etc. todo depende de que tipo de menú se elabore.
Cocina fría:
Se dice que cocina fría es todo lo compuesto con aperitivos, acompañantes, ensaladas o guarniciones. Además son platos que se sirven a esa temperatura como por ejemplo las ensaladas de lechuga, romanas, italianas. Las carnes frías como jamón salchicha o mortadela.
Pastelería y repostería:
Se realizan preparaciones como masas básicas, hojaldres, biscochuelos, salsas bases.
Áreas complementarias:
Office:
En el office se guarda todos los utensilios de cocina como la batería, bajilla y cubertería.
Steward:
Se encarga del aseo de utensilios y equipos de la cocina
Liviano: bajilla y cubertería
Pesado: equipos, pisos y paredes
Almacén:
Se encarga de la compra y estándares de los productos, de recibir y verificar que la materia prima que llegue este en perfecto estado y de almacenar los productos de la manera correcta para así evitar la contaminación y tener perdida de materia prima.
Vinos:
Dubonet.
El Dubonet proviene de Francia, es un aperitivo creado por Joseph Dubonet, en 1846. Se hace a base de vino con quinina, café, cacao y hierbas.
Hoy en día se produce en la región de Rosellón con otros componentes como manzanilla, canela y cáscara de naranja amarga. Es un producto 100% natural que se añeja 3 años en barricas de roble.
El Dubonet proviene de Francia, es un aperitivo creado por Joseph Dubonet, en 1846. Se hace a base de vino con quinina, café, cacao y hierbas.
Hoy en día se produce en la región de Rosellón con otros componentes como manzanilla, canela y cáscara de naranja amarga. Es un producto 100% natural que se añeja 3 años en barricas de roble.
Como sabemos, un aperitivo es una bebida que se sirve antes de comer para abrir el apetito y disfrutar mejor los alimentos posteriores.
VINO CAMPARI
Es una bebida alcohólica de grado medio, tonificante y refrescante, calificable como aperitivo, de característico color rojo y sabor amargo
Sus orígenes se remontan a 1860 en Milán, concretamente en el Café Campari, donde Gaspare ofrecía a su clientela un aperitivo de su intención. Realizada a partir de extracto de alcachofa, su característico sabor surgía de la combinación de hasta 60 ingredientes distintos, incluyendo hierbas, especias, ralladuras de frutas y cortezas, entre las que sobresalen la quinina, el ruibarbo o la naranja amarga y la toronja. El color, según el mito, lo obtenían del caparazón de tortuga, aunque, al menos, a día de hoy, es la cochinilla el colorante que se emplea en los licores para obtener el color rojo.
VERMUT
El vermut es un vino blanco de color ambarino y sabor dulce y alcohólico, al cual se añaden diversas sustancias vegetales aromáticas y amargas.
No debe ser demasiado aromático, ni tan amargo que se desvirtúe el sabor agradablemente dulce de este caldo, porque entonces más que vino, parecería un medicamento.
El nombre de vermut es probablemente de origen alemán (vermouth), en esta lengua significa ajenjo, planta que entra en la composición.
Se le conoce ordinariamente con el nombre de Vermouth di Torino, porque fue en la capital del Piamonte donde el licorista Antonio Carpano lo preparó por primera vez en 1786. Pero la fabricación en gran escala no empezó hasta 1838, iniciándose también en aquella época la exportación a Europa y fuera de ella.
No hay duda que el vermut italiano, por la buena calidad del vino que se emplea para su fabricación y por la crianza a la que se lo somete, es uno de los mejores caldos de Italia.
El vermut también puede producirse sin vino y se transforman en simples licores que no pueden asimilarse al vermut de vino.
El vermut suele consumirse al copeo antes de las comidas, pues se le considera aperitivo por su sabor amargo. No obstante al azúcar que contiene y que se le pone para disimular el amargo, da a muchos estómagos la sensación de saciedad.
El vermut constituye una excelente bebida refrescante si se mezcla con agua fresca y mejor con agua Seltz. En esta última forma es, además espumoso en el momento de ser consumido y, por lo tanto, mucho más agradable.
Chef:
Chef:
Ferran adria | España |
Alian ducasse | Francia |
Keller Thomas | Usa |
Juan Mari arzahi | España |
Tetsuya wakuda | Japón |
Pierre gagnaire | Francia |
Charlie trotter | usa |
Heston blum enthol | Inglaterra |
Michael brass | Francia |
Mossimo bottura | Italia |
Yoshihira narisawa | Japón |
Juan roca | España |
Martín berasa tegur | España |
Andoni Luís aduriz | España |
Pedro subiyamo | España |
Juel robuchon | Francia |
Gastón acuario | Perú |
Alex átala | Brasil |
Grant achatz | Usa |
Rene redzeja | Dinamarca |
José Andrés | España |
Pasial barbot | Francia |
Sumito esteves | Venezuela |
Martha Ortiz | México |
Patricia quintana | México |
Denis martín | Suiza |
Quique dacosta | España |
Gordón romsay | Escocia |
Claude bosi | Londres |
Trevor guiliver | Inglaterra |
Paolo lupriore | Italia |
Mikel alonso | México |
Davide scabin | Italia |
Meter gilmore | Australia |
Sren elverfeld | Alemania |
Madison park | Usa |
Andreas caminada | Suiza |
Juachin wissler | Alemania |
Serji yamamoto | Japón |
Orden gastronómico:
Aperitivo:
Abrir el apetito ejemplo: dubonet, campary, corpana, (50gr)
Entradas frías y calientes:
Frías: preparación pequeña muy condimentada, elaborada de carnes o vegetales (100 a 120gr).
Sopas: consomés potajes veloutes, cremas (220 a 250 CC).
Calientes:
Pequeña preparación gratinada y horneada (100 a 120 gr.)
Plato fuerte:
Pollo, res, cerdo, pescado, mariscos, pasta, arroces, ensaladas.
Arroces: (250 a 320 gr.)
Ensalada: (250 a 320gr)
Pasta: (250 a 320gr)
Acompañante:
Vinos secos: blancos, tintos, rosados
Postres:
Blando o duro, frutas, helados (120ª 150gr)
Pousse café:
Infusión aromática o crema de licor
Preparaciones:
Entradas calientes:
Budicintos de acelga
Omelet de espárragos
Cebollas florentinas
Aborrajados
Flan vegetal
Fajitas de pollo
Arrollado de espinacas
Champiñones al roquefort
Tomates gratinados
Entradas frías:
Endibias con salsa francesa
Salpicón de carne
Ensalada Budapest
Gazpacho actual
Caballa escabechada
Ceviche de camarón
Terina de salmón
Erizos ala marinera
Áspic de tomates
Flam de tomate
Sopas:
Sopa de ajo
Sopa de tortilla
Sopa de pollo
Sopa de mariscos
Sopa china
Sopa de verduras
Sopa de camarones
Sopa de cebolla
Sopa alemana
Sopa de maíz
Preparaciones con pollo:
Pechugas de pollo enrolladas
Pollo a lo pobre
Pechuga de pollo rellena
Pollo a la naranja
Pollo loco
Pollo en salsa
Pollo a la mostaza
Curry de pollo
Asado de pollo
Pollo al sillao
Preparaciones con res:
Carne guisada
Carne con cetas
Bistec ranchero estilo sonoro
Estofado criollo
Carne molida al curry
Rosbif al horno
Carne asada lagunera
Bife a lo pobre
Filetes rusos
Fondue de carne
Preparaciones con carne de cerdo:
Jamón relleno al horno
Lomo en salsa
Costillas de cerdo asadas
Lomo con mostaza y miel
Costillas a la barbacoa
Costilla con papa
Zorsa de lomo
Lomo relleno
Cerdo agridulce
Codillo al horno
Preparaciones con mariscos:
Camarones a la diabla
Torta de camarones
Ceviche de camarones
Langostinos con coco
Gambas al ajillo
Mejillones a la marinera
Langostas a la sartén
Canapés de cangrejo
Camarones marinados
Pulpo al diablo
Preparaciones con arroz:
Paella mixta
Arroz chino
Arroz de camarón
Arroz a la marinera
Arroz a la mexicana
Paella de verduras
Paella de pescado
Arroz con espárragos
Arroz con pollo
Arroz tres delicias
Vinos tintos:
Cabernet Franco:
Es un vino tradicional, un poco opacado por el éxito.
Cabernet Sauvignon:
Es el más famoso y común vino bórdeles cuya producción se ha expandido por el viejo y nuevo mundo.
Grenache:
Es el segundo tipo de vino más común del mundo y tiene su origen en tierra española.
Malbec:
Un tipo de vino muy popular en la región bordelesa, en la zona de Cahors, en Francia, y muy famoso en Argentina.
Merlot:
En la región de Bordeaux, Francia, este es el vino cuya producción está más extendidaTambién crece muy bien en el norte de Italia.
Pinot Noir:
Es uno de los tipos de vino más antiguo. Es un tipo de uva muy demandante en cuanto a locación y a la maquinaria y tecnología que requiere para su producción.
Syraz o Shiraz:
En general se mezcla este tipo de vino con Cabernet Sauvignon, En Australia es uno de los vinos más comunes.
Tempranillo:
Este es el más nuevo tipo de vino de España. Crece sobre todo en la zona de la Rioja. Este tipo de uvas producen un vino oscuro.
Vinos blancos:
Auxerrois:
Este tipo de vino generalmente se encuentra mezclado con otras cepas. Este tipo de uvas producen vinos nutritivos y con buenas condiciones de conservación.
Chardonnay:
Estos vinos son la base del champagne. Más allá de su sabor fresco, jugoso y más bien clásico, estos vinos tienen un carácter durable.
Chenin / Chenin Blanc:
Este tipo de vino proviene del valle de la Loira. Esta es una de las más versátiles uvas en el mercado de la producción de vinos: se adapta sin problemas a diferentes comidas y ocasiones
Pinot Blanc:
El pinot blanc es muy similar al chardonnay en su sabor, por lo que por mucho tiempo no se hizo distinción alguna entre ambos.
Sauvignon Blanc:
Vinos secos con cuerpo, con un toque refrescante y fuerte aroma que muchas veces tiene un toque a frutos de la pasión, cítricos y espárragos.
Semillion:
Si bien su origen está en el sur de Francia, es fácil de encontrar este tipo de uva en América, Nueva Zelanda y Australia.
Vinos rosados:
Enate
Gran caus
Gran feudo
Gran tehyda
Jaime Grau Grau merlot
Macia batle
Más de bazon
Molendores
Monte armantes
Monte ducay
Rimarts merlot
Postres:
Trufas
Amor de hojaldre
Tarta fría de limón
Brownie
Pastel de tres leches
Pay de queso
Flan de maicena
Tarta de nata
Gelatina de mango
Cócteles aperitivos:
Cinzano wild
Mon Cheri
Monliattan
Sangría de cava
Every day
Tequila sunrise
Canelazo
Mojito cubano
Blacli jack
Gnothi
Pousse café:
Café colores
Café canelado
Café vienes
Café indio
Flan de café
Tarta de café
Licor de café
Ponche de café
Café de jengibre
Café a la miel
Cuchillos japoneses:
Cuchillo Gyuto Damasco:
Cuchillo Gyuto de gran belleza fabricado en 45 capas tipo Damasco en el que destaca el efecto amartillado en la totalidad de la hoja del cuchillo. El núcleo de la hoja está fabricado en acero sueco de la máxima calidad asegurado un excelente filo con una dureza aproximada de 60 HRC en la escala Rockwell.
Mango fabricado en madera de magnolia con virola en cuérno de búfalo de agua.
Un cuchillo con las características de los cuchillos japoneses con la ventaja de una hoja inoxidable
Cuchillo Santoku Damasco:
Santoku es sinónimo de las tres virtudes, cuchillo para cortar carne, pescado y verduras. Dispone de una hoja ancha para un buen guiado al realizar los cortes.
Cuchillo de gran belleza fabricado en 45 capas tipo Damasco en el que destaca el efecto amartillado en la totalidad de la hoja del cuchillo.
El núcleo de la hoja está fabricado en acero sueco de la máxima calidad asegurado un excelente filo con una dureza aproximada de 60 HRC en la escala Rockwell.
Mango fabricado en madera de magnolia con virola en cuérno de búfalo de agua.
Cuchillo Petty Damasco:
Cuchillo Petty para el pelado y tallado de verduras, frutas, vegetales y cualquier otro trabajo delicado en la cocina. Es un complemento fantástico a los cuchillos Gyuto (Chef) y a los cuchillos Santoku.
Cuchillo Petty de gran belleza fabricado en 45 capas tipo Damasco en el que destaca el efecto amartillado en la totalidad de la hoja del cuchillo.
El núcleo de la hoja está fabricado en acero sueco de la máxima calidad asegurado un excelente filo con una dureza aproximada de 60 HRC en la escala Rockwell.
Mango fabricado en madera de magnolia con virola en cuérno de búfalo de agua.
Cuchillo Deba:
Cuchillo adaptado en su máximo exponente a las costumbres de occidente con el excelente filo propio de los cuchillos japoneses.
El mango está fabricado en resina y puede soportar temperaturas de hasta 170º C, además cuenta con un agente anti-bacteriano a fin de resistir el calor provocado por las altas temperaturas del lavavajillas.
La hoja está fabricada en un acero inoxidable con un alto contenido de Molibdeno lo que permite que pueda ir en el lavavajillas. Esta tipo de hoja junto con el mango en resina facilita muchísimo el cuidado y mantenimiento del cuchillo.
Cuchillo Deba Toku:
Cuchillo japonés Deba de estilo clásico, fabricado con un acero especial inoxidable que facilita el cuidado y el mantenimiento sin renunciar para nada al excelente filo de los cuchillos japoneses. Tradición y diseño van acompañados para ofrecer un cuchillo de estilo japonés con hoja inoxidable.
La hoja del cuchillo está fabricada en un acero especial inoxidable, el mango en madera de magnolia y la virola en cuerno de búfalo de agua.
Cuchillo Gyuto Damasco:
Cuchillo Gyuto de gran belleza fabricado en 45 capas tipo Damasco en el que destaca el efecto amartillado en la totalidad de la hoja del cuchillo. El núcleo de la hoja está fabricado en acero sueco de la máxima calidad asegurado un excelente filo con una dureza aproximada de 60 HRC en la escala Rockwell.
Mango fabricado en madera de magnolia con virola en cuérno de búfalo de agua.
Cuchillo Gyuto 73 capas
Cuchillo de cocina japonés para cocineros profesionales o amantes de la cocina japonesa. Fabricado en 73 capas en una elegante y fantástica combinación Níquel-Damasco. Cuchillo para Chef (Gyuto).
El núcleo de la hoja (filo) está forjado con acero duro SKD-11 con una dureza aproximada de 63 HRC. Acero altamente resistente a la abrasión y que permite ofrecer un filo extraordinario, realizado por maestros artesanos.
Mango octogonal en madera de magnolia para un cómodo agarre y firme sujeción en la mano, virola en cuerno de búfalo de agua
Cuchillo Usaba:
Cuchillo adaptado en su máximo exponente a las costumbres de occidente con el excelente filo propio de los cuchillos japoneses.
El mango está fabricado en resina y puede soportar temperaturas de hasta 170º C, además cuenta con un agente anti-bacteriano a fin de resistir el calor provocado por las altas temperaturas del lavavajillas.
La hoja está fabricada en un acero inoxidable con un alto contenido de Molibdeno lo que permite que pueda ir en el lavavajillas. Esta tipo de hoja junto con el mango en resina facilita muchísimo el cuidado y mantenimiento del cuchillo.
Cuchillo japonés Sashimi:
El cuchillo Sashimi se utiliza para filetear o para cortar a medida. Su hoja en forma de sauce o katana permite realizar cortes precisos.
Los cuchillos Kasumitogi son el acceso a los cuchillos japoneses más tradicionales. Fabricados en acero Yasugi White (no inoxidable), este tipo de acero permite obtener unas hojas muy afiladas por su alto contenido en carbono, en su contra, se trata de un acero que no es inoxidable.
El mango está fabricado en madera de magnolia y la virola en resina de plástico cuchillos de un bisel.
Cuchillo japonés Deba:
El cuchillo Deba normalmente se utiliza para despiezar pescado o aves, incluso carne, con la parte posterior de la hoja del cuchillo Deba también se pueden cortar huesos delgados.
Los cuchillos Kasumitogi son el acceso a los cuchillos japoneses más tradicionales. Fabricados en acero Yasugi White (no inoxidable). Este tipo de acero permite obtener unas hojas muy afiladas por su alto contenido en carbono, en su contra, se trata de un acero que no es inoxidable.
El mango está fabricado en madera de magnolia y la virola en resina de plástico Cuchillos de un bisel.
Cuchillo Uzusio Yanagiba:
Cuchillo Uzusio para cortar y filetear pescado. Fabricado en 33 capas de acero, las capas han sido forjadas alternativamente a fin de garantizar la dureza y facilitar el afilado de la hoja. En la hoja del cuchillo se pueden apreciar el acabado tipo Damasco y el efecto " ola ", lo que proporciona una extraordinaria belleza al cuchillo.
El forjado y acabado se ha realizado por maestros japoneses de contrastada experiencia, garantizando la calidad y filo del cuchillo.
Hoja:
Hoja fabricada en 33 capas tipo Damasco. El núcleo de la hoja está fabricado en Yasugi White-2 a fin de ofrecer un filo excepcional. No inoxidable.
Mango:
Mango fabricado en madera de magnolia y virola en cuerno de búfalo (puede variar desde un color marrón a un negro intenso).
